DEVELOPMENT OF METHODS FOR INCREASING MICROBIOLOGICAL STABILITY OF WHEAT UNDER PROLONGED STORAGE CONDITIONS
Abstract
We have studied the microbiotic composition of imported and local wheat and flour samples as well as of baked bread samples in order to prevent microbic spoilage of bread under more or less prolonged storage conditions. Microbiological analyses showed that primary products and bread itself often become 'polluted' with spore-forming bacteria, 'potato disease' bacilli and mould. Their role in bread spoiling and hardening is rather great in various terms and periods of storage. It was found that use of sodium salt of hydroacetirc acid, proprionic acid, UV rays and ozone for dough and baked bread results in slowing the further growth of detrimental microorganisms and prolongs the storage period in a good qualitative state.
About the Author
А. Курбанова
Азербайджанский государственный экономический университет (г. Баку)
Russian Federation
Russian Federation
References
1. Афанасьева О.В. Микроорганизмы - вредители хлебопекарного производства. - М.: Изд-во «Пищевая промышленность», 1997. - 210 с.
2. Богатырева Т.Г. и др. Пути повышения микробиологической чистоты хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий, методы контроля. - М.: ЦНЦИТЭИ хлебопродуктов, 1994. - 40 с.
3. Быкова С.Б., Шевелева С.А. Ускоренные методы микробиологического контроля качества пищевых продуктов в системе критических контрольных точек при анализе опасных факторов // Вопросы питания. - 2000. - № 4. - C. 43-49.
4. Виталская А.В., Шин М.П. Действие мезафильных молочнокислых бактерий на устойчивость пшеничного хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1980. - № 1. - C. 29- 31.
5. Кветный Ф.М. Производство хлеба длительного хранения // Хлебопродукты.- 2000.- № 2.- C. 23-27.
6. Кузнецова Л.С. Новые технологии антимикробной защиты поверхности пищевых продуктов // Пищевая промышленность. - 2001. - № 4. - C. 68-73.
7. Курбанова А.А. Вопросы микробиологического исследования хлебных изделий / Сб. статей по экологии, философии и культуре. - Баку, 1997. - C. 82-85.
8. Курбанова А.А. Некоторые характеристики и условия заражения хлеба и хлебных изделий плесневыми грибами / Материалы V научно- практической конференции. - Баку, 1998. - С. 113-115.
9. Курбанова А.А. Микрофлофа муки, хлеба, теста и мучных сладостей / Материалы конференции, посвященной 80-летию Национального НИИ медицинской профилактики. - Баку, 2002. - С. 28-30.
10. Курбанова А.А. Необходимость улучшения микробиологического и биохимического контроля в хлебопекарных предприятиях / Тезисы докладов IV Международной научной-технической конференции «Техники и технология пищевых производств». - Могилев, 2004. - С. 57.
11. Курбанова А.А. Исследование микробиологической устойчивости хлеба и хлебобулочных изделей при длительном хранении /Тезисы докладов V Международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств». - Могилев, 2005. - С. 88-89.
12. Курбанова А.А. Исследование микробиологического состояния и его влияние на оплесневение хлеба // Труды Института микробиологии НАН Азербайджана. Т. IV. - Баку: Элм, 2007. - С. 155- 158.
13. Курбанова А.А. Влияние загрязнения бактериальными спорами на микробиологическую устойчивость хлебобулочных изделий при их хранения // Журнал аграрных наук Азербайджана. - 2007. - № 1-2. - С. 57-68.
14. Люшинская И.И., Поташина В.С., Попова Э.К. Способы предотвращения плесневения хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1984. - № 5. - С. 36-38.
15. Моик И.В. Термо- и влагометрия пищевых продуктов. - М., 1988. - 343 с.
16. Поландова Р.Д., Боготырева Т.Г., Атаев А.А. Картофельная болезнь хлеба: проблемы и современные способы предупреждения // Хлебопечение России. - 1998. - № 4. - С.13-16.
17. Шумилин К.В. Новые озон-ультрафиолетовые установки для обеспечения высокой микробиологической чистоты // Пищевая промышленность. - 1999. - № 10. - С. 44-46.
Review
Views:
82
Email this article 