Проведены исследования состава микробиота образцов пшеница и муки импортной и местного производства, и выпекаемых из них хлеба с целью нахождения приемлемых способов предотвращения микробной порчи хлеба при более или менее длительных сроках хранения. Микробиологические анализы показали, что сырье хлеба и сам хлеб больше всего загрязняются спорообразующими бактериями, палочками «картофельной болезни» и плесневыми грибками. Их роль в порче хлеба достаточно велика при различных условиях и сроках хранения. Выявлено, что применение натриевой соли гидроацетатной кислоты, пропионовой кислоты, УФ-лучей, озона к тесту и поверхности хлеба сильно задерживает рост вредных для хлеба микроорганизмов и продлевает сроки его сохранения в хорошем качественном состоянии.
We have studied the microbiotic composition of imported and local wheat and flour samples as well as of baked bread samples in order to prevent microbic spoilage of bread under more or less prolonged storage conditions. Microbiological analyses showed that primary products and bread itself often become 'polluted' with spore-forming bacteria, 'potato disease' bacilli and mould. Their role in bread spoiling and hardening is rather great in various terms and periods of storage. It was found that use of sodium salt of hydroacetirc acid, proprionic acid, UV rays and ozone for dough and baked bread results in slowing the further growth of detrimental microorganisms and prolongs the storage period in a good qualitative state.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.